食品衛生の法規と制度｜【獣医師国家試験対策】

第73回〜第77回の試験問題を分析したところ、食品衛生の法規・制度としてHACCPの7原則・12手順、食品表示法に基づくアレルギー特定原材料の表示義務、乳等省令に基づく牛乳の規格基準（細菌数測定や大腸菌群試験）が出題されています。

あわせてと畜場法や食鳥検査法に基づく検査制度、およびと畜検査員や食品衛生監視員といった獣医職の役割と採用行政機関が問われています。 「食品衛生の法規と制度」（食品衛生法、と畜場法、食鳥検査法、食品表示法、食品安全基本法、乳等省令など）に関する設問は、5年間で合計34問出題されています。

1. 食品衛生法
食品の安全基準や規格、添加物、残留農薬の規制など、最も出題頻度が高い法律です。
HACCPの制度化：2018年の食品衛生法改正にともなう「HACCPに沿った衛生管理の義務化」や「営業届出制度の創設」が繰り返し問われています（第73回学説B、第74回必須）。
ポジティブリスト制度：残留基準が設定されていない農薬等に対する「一律基準（0.01 ppm）」の数値がストレートに問われます（第74回学説A、第75回学説B）。
成分規格・添加物：玄米や精米におけるカドミウムの成分規格（第76回学説B）や、表示義務のある食品添加物・酸化防止剤などの用途（第73回学説B、第74回学説B）が出題されています。
その他：食品衛生監視員の採用行政機関（厚生労働省）を問う問題（第73回必須、第77回学説A）などもあります。

2. と畜場法・食鳥検査法
獣医師の主要な職務である「食肉検査」に直結する法規です。
獣畜の定義：と畜場法が定める獣畜は「牛、馬、豚、めん羊、山羊」の5種のみであり、鶏（食鳥検査法の対象）やシカ・イノシシ（野生鳥獣）は含まれないという区別が頻出です（第73回必須、第75回必須）。
と畜場外とさつの特例：口蹄疫などの伝染病や、不慮の災害・負傷などの緊急時に認められる特例要件が問われました（第74回学説A）。
ジビエ（野生鳥獣肉）の扱い：ジビエ処理施設にはと畜場法が適用されないことや、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理ガイドラインが厚生労働省によって策定されている点などが問われています（第76回学説A）。

3. 食品表示法
アレルギー物質の表示基準に関する出題が中心です。
特定原材料（義務表示）：法改正により表示義務（特定原材料）に指定された「くるみ」や、定番の「落花生」などを選択させる問題がよく狙われます（第73回必須、第76回学説B）。
保健機能食品：特定保健用食品（トクホ）マークが表示された食品の許可制度や表示ルールが実地試験で出題されました（第77回実地C）。

4. 乳等省令
生乳や乳製品の成分規格を定める「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」からの出題です。
牛乳の成分規格項目（比重、乳脂肪分、無脂乳固形分、酸度など）の正誤判定（第75回学説B）や、牛乳中の細菌数測定で用いられる標準寒天培地の知識（第76回学説B）が問われています。

5. 食品安全基本法・関連制度
リスク分析（評価と管理の分離）の体制や、BSE対策などの国全体の制度に関する問題です。
リスク評価機関：内閣府の「食品安全委員会」が科学的知見に基づき客観的にリスク評価を行うこと、また農林水産省や厚生労働省がリスク管理を担うという役割分担が頻出です（第73回必須、第74回必須、第74回学説A）。
BSE関連措置：我が国のBSE発生（2001年）にともなう、特定危険部位（SRM）の除去・焼却、肉骨粉の飼料利用禁止、トレーサビリティ法（牛の個体識別情報管理特別措置法）の導入などの歴史的経緯と管理措置が問われています（第76回必須、第77回学説B）。

「どの法律で規定されているか」「どの行政機関が管轄しているか」の組み合わせが最大の引っかけポイントになります。